Die Toskanische Speisekarte


Im Restaurant oder besser gesagt im ristorante, in der trattoria oder osteria,
beginnt die Speisekarte immer mit den antipasti, den Vorspeisen,
gefolgt von primi piatti,
hierzu gehören Nudel- und Reisgerichte, Polenta und Suppen,
 secondi piatti
  Fleisch oder Fischgerichte (meist ohne Beilagen),
contorni
d.h. Kartoffel, Gemüse oder Salate als Beilage, evtl. formaggio (Käse) und schließt mit dem
dolce,
der Nachspeise (Kuchen, Gebäck, Kekse, Obst, versch. Süßspeisen u. Cremes) ab.
Antipasti
antipasto toscano
sind meist toskanische Wurstwaren  (salame, finocchiona = Fenchelsamen und
 prosciutto crudo = roher Schinken) vor, evtl.
mit sottolio; in Olivenöl eingelegte Artischocken, Oliven, Pilzen usw.
crostini kleine Weißbrotscheiben mit verschiedenen Aufstrichen; meist mit Leber, Milz, Oliven usw.
bruschetta oder fettunta: geröstetes Brot, entweder nur mit Olivenöl u. Salz
oder mit frischen Tomatenscheiben oder -stücken u. Basilikum.
salvia fritta oder fiori di zucca
frittierte Salbeiblätter oder Kürbisfruchtfleisch

Primi piatti
Nudelgerichte
pappardelle (Bandnudeln) oder pici (bzw. pinci, dicke Spaghetti)
alla lepra, allianatra oder al cinghiale:
sind Nudelgerichte mit Hasen-, Enten- oder Wildschweinragout.
Außerdem mit funghi porcini (Steinpilzen).
agnolotti: gefüllte Nudelspzialitäten
Suppen
ribollita: auf angetrocknetem Brot gereichte, dicke Gemüsesuppe mit weißen Bohnen;
zuppa di farro: Dinkelsuppe; zuppa di fagioli: weiße Bohnensuppe;
zuppa di ceci: Kichererbsensuppe; acqua cotta: Suppe aus Tomaten, Zwiebeln u. Ei;
carabaccia: Gemüsesuppe mit Erbsen.
Sonstiges
risotto ai funghi porcini: Reisgericht mit Steinpilzen;
polenta: Maisbrei, der nach dem Kochen erstarrt, mit versch. Soßen oder Pilzen;
crespelle (alla fiorentina): gefüllte Crépes;
panzanella: Sommersalat aus eingeweichtem Weißbrot, Tomaten, Zwiebeln u. Basilikum.

Secondi piatti
Fleischgerichte (Spezialitäten)
arrosto = vom Grill:
bistecche di maiale: Schweinsteaks
bistecca vitello: Kalbssteak
rostinciane oder costoleccio: Schweinerippe
salcicce: kleine dicke grobe Mettwürstchen
bistecca alla fiorentina: großes T-Bone-Steak (meist f. 2 Pers). 

Aus dem Ofen und aus der Pfanne:
pollo alla diavola: pikant gewürztes Hähnchen
pollo in galantina: Hähnchen in Aspik
trippa (alla fiorentina): Kutteln in Tomatensoße
stracotto: in Wein geschmortes Fleisch
salcicce e fagiole: gekochte Mettwürstchen mit weißen o. grünen Bohnen
arista: geschmortes Schweinefleisch
cinghiale in umido: geschmortes Wildschwein
lepre in dolce e forte:  geschmorter Hase süßsauer, Pinienkerne, Rosinen usw.
fegatelle: versch. zubereitete Hühnerleber
coniglio con olive: Kaninchen mit schwarzen Oliven,
faraona, fagiano oder piccione: Rebhuhn, Fasan o. Taube geschmort oder gebraten.
rana: versch. zubereitete Froschspezialitäten
          Pesce / Fischgerichte
caciucco (Livorno): Fischsuppe
triglie alla livornese: Barben
stoccafisso bzw. baccalý alla livornese: Stockfisch in Gemüsesud
anguila alla pisana: fritierte junge Aale

Contorni / Beilagen
fagioli (all´uccelletta): mit Rosmarin gek. weiße Bohnen
carciofi fritti: fritierte Artischocken
bacelli stufati: geschmorte Saubohnen

 formaggi / Käse
peccorino fresco: frischer, weicher Schafskäse
peccorino stagionato: herzhaft bis pikant, reifer Schafskäse
raveggiolo: leichter Frischkäse
peccorino e miele: Schafskäse mit Honig
peccorino con bacelli: Schafskäse mit Saubohnen

dolce / Süßspeisen
cantucci: Mandelkekse, die meist in Vinsanto getaucht und dann gegessen werden,
panforte: (Siena) Früchtebrot mit Mandeln u. kandierten Früchten,
brutti ma buoni: Gebäck aus Eisschnee mit Mandeln
ricciarelli: (Siena) weiches Mandelgebäck (fast wie Marzipan innen)
bomboloni: gefüllt mit Creme
brigidini: Anisgebäck (waffelähnlich)
buccellati: (Lucca) trockener Kranz mit Anis
castagnaccio: Fladenkuchen aus Kastanienmehl mit Pinienkernen u. Rosmarin
zuccotto: (Florenz) in Likör getränkter Biscuit mit Sahne, Schokolade u. Mandeln.